A szeptember sokak számára az ősz kezdetét jelenti, a szőlőtermő vidékeken azonban ennél jóval többet: elérkezik a szüret időszaka. A szőlőfürtök leszedése évszázadok óta nem csupán mezőgazdasági munka, hanem közösségi esemény, ünnep és hagyomány is egyben.
A szüret régen valódi ünnep volt
Magyarországon a szőlőtermesztésnek és a borkészítésnek hosszú története van. A szüret időpontja vidékenként és szőlőfajtánként eltért, de egy dolog szinte mindenhol közös volt: amikor elérkezett az ideje, a család, a rokonság és gyakran az egész közösség együtt dolgozott.
A szőlőt kézzel szedték, puttonyokba gyűjtötték, majd megkezdődött a feldolgozása. A munka végét pedig sok helyen közös étkezés, zene, tánc és szüreti mulatság zárta.
A szürethez számos népszokás is kapcsolódott, amelyek közül több napjainkban is tovább él a szüreti felvonulásokban és fesztiválokban. A szüret így a magyar gasztrotörténelemnek és népi kultúrának egyaránt fontos része.
De mi történik a szőlővel?
A leszedett szőlőt feldolgozzák, kipréselik, és ekkor születik meg az ősz egyik legjellegzetesebb itala: a must.
A must tulajdonképpen frissen préselt szőlőlé, amely még nem ment át alkoholos erjedésen. Édes ízét a szőlő természetes cukortartalma adja. Ha azonban állni hagyjuk, az élesztőgombák munkához látnak: a cukrot fokozatosan alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Megkezdődik az erjedés, és a must lassan borrá változik.
Ez az egyszerűnek tűnő folyamat évezredek óta része az emberi táplálkozás és italkultúra történetének.
A must nemcsak a pohárba kerülhet
Bár leginkább italként gondolunk rá, a mustnak a konyhában is helye van. Régebben különösen értékes alapanyagnak számított, hiszen természetes édessége miatt olyan időszakokban is használták, amikor a cukor még drága és nehezen hozzáférhető élelmiszer volt.
A mustból készülhet szörp, zselé vagy mártás, de süteményekhez és különböző ételek ízesítésére is használható. A szőlőből pedig természetesen nemcsak must és bor készül: mazsola, szőlőlé, lekvár és akár ecet formájában is találkozhatunk vele.
Több mint mezőgazdasági munka
Napjainkra a szüret sokat változott. A nagyobb gazdaságokban modern gépek segítik a munkát, a szőlő feldolgozásának technológiája pedig össze sem hasonlítható a régi présházakéval.
A szüreti időszak hangulata azonban megmaradt. Talán éppen ezért kötődik hozzá ennyi rendezvény, fesztivál és családi program még ma is. A frissen préselt must íze, a szőlő illata és a szüreti mulatságok olyan hagyományt őriznek, amely generációkat köt össze.
Amikor tehát szeptemberben megiszunk egy pohár friss mustot, egy kicsit a múltból is kortyolunk.
Egy korty gasztrotörténelem – egyenesen a szőlőtőkéről.